メルボルン美味しい生活

• Unhulled Tahini を使って
  [ 2012-04-25 10:06 ]
• チャーシュー & パオ
  [ 2012-03-28 19:39 ]
• 豚肉とサンドライドトマトのビール煮
  [ 2012-03-23 20:30 ]
• オレンジラッフィのソテー 地中海風
  [ 2012-01-05 19:12 ]
• プリプリ海老とキュウリの炒め物
  [ 2012-01-02 19:43 ]
• サーモンのソテー　ヨーグルトソース
  [ 2011-12-30 19:26 ]
• ローストチキンでクリスマス
  [ 2011-12-26 08:34 ]
• 鯛のアラ大根
  [ 2011-12-24 08:55 ]
• 鶏肉と野菜の煮物　山椒の葉を添えて
  [ 2011-12-01 19:18 ]
• ベトナム風キスのから揚げ
  [ 2011-11-30 19:21 ]

タヒニ (Tahini) というのは、中東の料理によく使われるゴマのペーストです。

フムス（ヒヨコ豆のディップ）やバーバガヌーシュ（焼きナスのディップ）にもタヒニが入ってるし、タヒニをレモン汁で薄めてソースにしたり、と中東料理には欠かせない素材です。

私はミドルイースタン風の料理が大好きなので、我が家の冷蔵庫にはタヒニの瓶が常備されているのですが、最近気に入っているのがこちら。


Unhulled Tahini

この “Unhulled” というところがポイントです。

ミドルイースタンの料理に使われるタヒニは、皮が剥かれた (Hulled) ゴマのペーストなんですが、この “Unhulled Tahini” は、皮を剥いていないゴマのペーストで、いわゆる日本の練りゴマや中華の芝麻醤の味がするんです。

和風の胡麻和えや胡麻だれ、中華の棒棒鶏風のソースにも使えるので、日本人の私にとってはとっても便利☆

特に、棒棒鶏風のソースは、色々と応用が利くので、このUnhulled Tahiniを使って、よく作ります。

棒棒鶏風ソースの作り方
Unhulled Tahini大さじ2
しょうが大さじ1（みじん切り又はすりおろしたもの）
砂糖大さじ1
醤油大さじ半分
ワインビネガー大さじ2
オリーブオイル大さじ1
上の材料をよーく混ぜて出来上がり。

用途によって、オリーブオイルを減らしたり、ビネガーを増やしたり、適当に調節してください。

蒸し鶏にかけるともちろん美味しいし、フツーの生野菜にドレッシングのようにかけても美味しいです。

他にもこんなものにも使えます。

棒棒鶏風ソースでサーモンの切り身をマリネして、照り焼き風にしたもの

棒棒鶏風ソースで鶏肉をマリネして、小麦粉を少し加えて竜田揚げにしたもの

ミドルイースタンなお料理を作るときには普通のタヒニ (Hulled Tahini) のほうが合うと思いますが、アジアンなお料理にはこの Unhulled Tahini がオススメです。

練り胡麻や芝麻醤はアジア系食材店に行かないと手に入らないけど、タヒニならスーパーマーケットで売ってるので（大体 Health Foods の売り場に置いてあります）、我が家みたいに「近くにアジグロがない！」っていう場合でも、簡単に手に入るしね☆

愛読している Gourmet Traveller Magazine に載っていたレシピで、今年の夏は、チャーシューを何回か作りました。

日本で、チャーシューっていうと、醤油ベースの味で煮て作るものが主流のようですが、この Gourmet Traveller Magaine のレシピは、海鮮醤（Hoisin sauce）と蜂蜜がベースのタレに漬け込んで、オーブンで焼くものです。

→ Gourmet Traveller Magazine のチャーシューのレシピはこちら
(注：オーストラリアの１カップは250mlです)

いわゆる日本のチャーシューより甘めで、オーブンで焼いたときの焦げ目が香ばしくって、BBQが大好きなオージーにも受けがいいし、冷めても美味しいので、大人数が集まるパーティーにも大活躍のレシピです。

ちなみに、使うお肉はある程度脂ののったものが美味しいです。　私はいつも Woolworth で売ってる ポークのScotch Fillet という部位の塊肉を使っています。（私の行く Woolworth では、最近 Pork Scotch Fillet の塊肉が棚に並んでないのですが、頼むとすぐに用意してくれます。）


さて、今までは、このチャーシューにジャスミンライスを付け合せていたのですが。。。　

先日ぼるんちゃんのブログ「ぼるん物語」でパオのレシピを拝見して “おっ、これはチャーシューに合うに違いない！！” と思い、昨晩はチャーシューにこのパオを付け合せてみました☆

チャーシューとパオ

そして、薬味（コリアンダー、スプリングオニオン、チリ）と野菜（レタス、ニンジン）

パオに、イングリッシュマスタードを少し塗って、チャーシューと野菜と薬味をはさんで食べると、最高！！


このパオがね、もっちもっちで、めっちゃ美味しいんですよ～。

→ ぼるんちゃんのパオのレシピはこちら
（私はホームベーカリーの生地作りコースで作りましたよ）

こんなに美味しいパオが自分で作れちゃうなんて感激！

小さめのパオを作って、オードブルみたいにしてもいいですよね☆

このパオのレシピで、肉まんも作ってみたいなあ～。

なんだか温かい煮込み料理が食べたくなって、冷蔵庫にあった豚肉とサンドライドトマトを、パントリーにあった古いビールで煮込んでみました。


豚肉とサンドライドトマトのビール煮

①　玉ねぎ、リーク、じゃがいもを適当な大きさに切っておきます。

②　豚肉は適当な大きさに切って、塩・こしょうをしておきます。

③　鍋にオリーブオイルをひき、玉ねぎとリークを炒めます。

④　玉ねぎとリークがしんなりしてきたら、ジャガイモを加えてさっと炒め、お皿に取り出します。

⑤　野菜を炒めた鍋で、豚肉の表面にさっと火を通します。（脂の少ない豚肉の場合はオリーブオイルを少し足したほうがいいと思います）

⑥　豚肉の表面の色が変わったら、④で取り出した野菜を鍋に戻し、サンドライドトマト、タイム（生のもの）、ケッパーを加え、材料がひたひたに浸かるぐらいまでビールを注ぎ、蓋をして煮込みます。

⑦　しばらく煮込んで、じゃがいもが柔らかくなったら、ほんの少しバルサミコ酢をたらし、蓋をずらして、少し水分を飛ばすようにして煮込みます。

⑧　ジャガイモに味がしみこんだら出来上がり。　最後に味見をして、塩分が少ないようでしたら塩で味を整えてください。

脂のない豚肉を使ったし、トマトやケッパーの酸味とフレッシュタイムのスーッとした香りも利いていて、意外とさっぱりした美味しい煮込み料理が出来上がりました。


ちなみに、今回使ったサンドライドトマトはこれ。

2月のこの時に採れたミニトマトで仕込んだ自家製ものです。　

保存用なので、軽く塩を振ったものを３～４日天日干しにしてから、オリーブオイルに漬け込んであります。

旨みが凝縮していて、そのまま食べてもほっぺたの奥がきゅ～ってなるくらい美味しいんですよ☆

オレンジラッフィ (Orange Roughy) という魚を使って、地中海風のソテーを作りました。

オレンジラッフィのソテー 地中海風　作り方

①　オレンジラッフィは適当な大きさに切って、白ワインをふりかけておきます。

②　オリーブオイルをひいたフライパンで、１センチ角に切ったトマト、玉ねぎ、赤ピーマンを炒めて、トマトが煮崩れてきたところでケッパーを加え、少し煮詰めます。

③　②のソースをフライパンの端のほうに押しやり、フライパンの空いたところにオレンジラッフィを並べ、白ワインをたっぷり目に振り掛けます。

④　火を弱めて、蓋をして、蒸し焼きのように火を通します。フライ返しで途中切身を１度裏返します。

⑤　ふっくらとジューシーにお魚に火が通ったら、お皿に盛ってパセリをふりかけて出来上がり。

へへっ、フライパン１つで出来ちゃうところが、いいでしょ？　笑

トマトの甘みとケッパーの酸味が、とっても美味しいですよ。

オレンジラッフィは、とっても身がやわらかくてデリケートなお魚なので、ソテーするときには、蒸し焼きのようにやさし～く火を通して、フライ返しでそ～っと裏返すのがコツです。　あまり火を通し過ぎずに、ふっくらとジューシーな状態で火を止めてくださいね☆


オレンジラッフィは脂がのってて、それでいてあっさりとした、と～っても美味しいお魚です。日本では売っているのを見たことがないような気がしますが、オーストラリアでは割とよく見かけるお魚です。　アメリカでも売っているのを見かけたことがあります。

このオレンジラッフィ、お魚屋さんでは丸ごと売っているのを見たことがありません。　どんなお魚なんだろ～？と思って調べてみたら、こんなヤツでした。 → こちら

いつも必ずフィレ（３枚おろし）で皮がはがされた状態になって売っているので、どうしてかな？と思ったら、皮に含まれている物質でお腹をこわすことがあるんですって。。。　なるほど、だから丸ごと売ってないんですね。


とっても美味しいお魚なので、お魚屋さんで見かけたら、オススメです。
中華風の蒸し魚なんかにしても、美味しいですよ☆

ガーキンというピクルス用のキュウリを庭で育てているのですが、ちょっと油断して収穫しないでいると、直径７センチはあろうかという巨大なガーキンきゅうりに成長してしまいました。

よくハンバーガーなんかに入ってる薄切りのピクルスはこのくらいの大きさだったりするから、ピクルスにしちゃおうかな、とも思ったのですが、そんなにピクルスばっかり沢山あっても食べきれないので、巨大化したガーキンきゅうりは、海老と一緒に中華風の炒め物にしてみました。


参考にしたレシピは、玲舫さんの「中華のツボ!」にあった清炒蝦仁（ 海老のあっさり炒め） → レシピはこちら

私のキュウリはは巨大化したガーキンきゅうりなので、縦に４つ割りにしてスプーンで種の部分を取り除き、後は玲舫さんのレシピ通り、隠し包丁も入れて斜め切りに。

お野菜は、キュウリの他に、リーク、ニンジン、セロリも入れちゃいました。

そして、炒めるときには、花椒も加えてみましたよ～。

あっさりして、海老もぷりぷりで、と～っても美味しい炒め物になりました。 これはもう、我が家の定番メニューになること間違いなし！


私が使ったのは大き目の海老だったので、味がよく絡むように、背ワタを取るときに包丁を入れて、バタフライのように開いてから、玲舫さんの方法で下ごしらえ （→ こちら）したのですが、この玲舫さんの方法で下ごしらえした海老は本当にぷりっぷりになりますよ！

今までも、片栗粉と卵白を使って海老の下ごしらえをしたことはありますが、こんなにもぷりぷりに仕上がったのは初めてです。

お家でもこんなプリプリに海老を仕上げることが出来るんですねえ。感激！

今度はこの下ごしらえの方法で、エビチリを作ってみたいな☆

簡単だけど、超美味しい！　我が家の、忙しい時のお助けメニューです。

サーモンのソテー　ヨーグルトソース

①　サーモンの切身に、塩・胡椒をして、白ワインをふりかけておきます。

②　キュウリを薄切りにして、塩をふりかけておきます。キュウリから水分が出たら、手で水気を絞って、ヨーグルトと混ぜ合わせます。

③　フライパンにオリーブオイルを引いて、①のサーモンの切身を両面こんがりとソテーします。

④　ソテーしたサーモンをお皿に盛って、ヨーグルトソースを添え、刻んだディルを上にのせて、出来上がり。


へへっ、超簡単でしょ～？　さっぱりして、とっても美味しいですよ～。

ヨーグルトは濃厚なグリークヨーグルトがベスト。　オーストラリアではスーパーでも簡単にグリークヨーグルトが手に入るけど、日本ではちょっと難しいかな？　その場合は、普通のヨーグルトをザルで水切りすると良いです。

ディルがない場合はミントの葉っぱを刻んだものでもいいけど、サーモンとディルのコンビネーションは、他のものでは変えられないくらい美味しい組み合わせなので、是非是非ディルを使ってみてください。

ディルは、お魚料理にとっても良く合うハーブ。　庭に植えてあると、ふと思い立ったときに、葉っぱを少し摘み取って使えるので、とっても便利。　種からでも簡単に育ちますし、プランターでもＯＫなので、ベランダ菜園にもオススメです☆

昨晩は、ローストチキンでクリスマスディナー。　我が家はクリスマスに集まるようなファミリーがオーストラリアには住んでいないので、二人きりのクリスマスです。

スタッフィングは、いつもの通りクスクスで。

鶏の表面には、プリザーブドレモンを細かく刻んだもの、プリザーブドレモンのマリネ液、オリーブオイルを混ぜたものをたっぷり塗って、フレッシュなタイムを上から散らしてローストしたのですが、艶が出て、いい感じに焦げ目がついてくれました。　（→ プリザーブドレモンの作り方はこちら）


ローストチキンを作るときは、いつもベーキングトレーの上にそのままチキンをのせて焼いていたのですが、今回はベーキングトレーの上にベーキングラック（網）をセットして、その上にチキンをのせて焼いてみました。

網にのせてローストすると、モモの部分の火の通りが早くて焦げ目も綺麗についてくれるんですね。

今までトレーに直接のせてローストしていた時は、モモの部分に焦げ目がつくまで焼こうとすると、胸の部分が焼きすぎてパサパサになりがちなので、胸の部分が丁度良いぐらいでオーブンから出して、モモの部分だけはずして、グリルモードでさっと焦げ目をつけたりしてたんですよね。

網にのせて焼くと、チキンの美味しい汁まで下に落ちちゃうんじゃないかしら？？というのが理由で、今まで網を使ったことがなかったのですが、網にのせてローストすると全面から均等に火が通るからか、美味しい汁はちゃんと中に閉じ込められたような状態で焼きあがっていました。　焼きあがったチキンをトングで持ち上げると、ジューっと汁が滴り落ちるような感じでしたよ☆


そして、付け合せは、ローストした野菜。


ケールと、人参と、赤ピーマンです。

白いお皿に赤と緑で、ちょっとクリスマスっぽく。。。

今日はクリスマスイブだというのに、なんともクリスマスイブに似合わないエントリーですが。。。

先日、鯛の子の煮物と一緒に作ったのが、鯛のアラ大根。

鯛のあらは、塩焼きにして、お茶漬けにすることが多いのですが、丁度この日、庭で太～い大根を収穫したので、大根と一緒に煮込んでみました。



参考にしたレシピはこちら → 鯛のアラ大根

手順はこちらのレシピ通り。　ただし分量はまったくの目分量。　あと、鯛の子を煮るためにかつおでとった出汁も追加しました。　私も結構長い間煮込んだのですが、出来上がりの写真を比べてみると、私が作ったやつは出汁が煮詰まってなくて色が薄めですね。

大根にも出汁がしっかり染み込んでいて、とっても美味しかったです☆　

私はあんまり醤油味の濃い煮物は苦手なので（こういうところが関西系なのかなあ）、このくらいが美味しいなあと思いました。

残りは冷蔵庫に入れて、翌日のお昼は煮こごりでご飯。　冷たい煮こごりも、美味しかったです！


ところで。。。

うちの夫は、尾頭付きの魚が苦手。　目がこっちを見てるような気がするんだそうです。

私が日本に住んでいた時に、同じ会社で仕事をしていたイギリス人も同じ様なこと言ってて、何でも興味を持って食べる人だっただけにちょっと驚いた記憶があります。

そう言えば、ティム・バートンのジャイアント・ピーチ (James and the Giant Peach) という映画でも、主人公のジェームスが引き取られていた家の叔母さんたちにいじめられるシーンで、食事の時に魚の頭を出されてたし。

当然この日も夫には違うものを用意したのですが、隣で魚の頭を箸でつつく私を見て、密かに Yuk と思ってたに違いありません。　

いや、極悪非道人だと思われてたかも（笑）。

私は魚の目は食べない人なんですけど、魚の目なんか食べたら、隣で卒倒しちゃうかもしれません。

頭と一緒に煮込んだ大根は「ちょっと Fishy だけど、美味しい」って食べてましたけどね。

美味しそうなお料理が満載のブログ 「ビクーニャの足あと」。

Vicugnaさんのお料理からアイディアを頂く事はしょっちゅうなんですが、
” 鶏のぶつ切りでニンニク醤油煮込み☆野菜も一緒に” を拝見した日には 「今晩は絶対これを食べたい！」 と確信。　冷凍庫にあった鶏のモモ肉を使って、その夜、早速作ってみました。


Vicugnaさんは、骨付きの鶏のぶつ切りを使われているのですが、我が家の冷凍庫にあった鶏肉は、骨なし皮なしのモモ肉。　骨なしではやっぱり骨付きほどのダシは出ないよね、と思ったので、以前鶏を丸ごと蒸した時にとって冷凍保存してあったストックを水の代わりに使いました。

そして、鷹の爪がなかったので、その代わりにチリペーストを小匙半分ほど入れました。

あとは全て Vicugna さんのレシピ通り。 もちろん、ニンニクを入れるのがポイントなので、ちゃーんと摩り下ろしたニンニクを入れて煮込みましたよ！

あ～美味しい！　

お醤油加減も甘さ加減も丁度良くて、最高です☆

白いご飯と一緒にこういうおかずを食べると、つくづく日本人で良かったって思います（笑）。


この日は、薬味に山椒の芽をのせたのですが、こういう香りのものを添えると、食欲が増しますね。

我が家の山椒の木は、何年か前にドロマナの Heronswood Garden (Diggers Club) で購入したものです。　（Japanese Pepper っていう名前で売ってました）

メルボルンの気候には合わないんじゃないかな？と心配したのですが、干ばつの折にも枯れることなくちゃんと育ってくれて、昨年辺りからは雨が多いせいか、葉っぱもたくさん茂ってくれてます。

山椒の芽は当然こちらのスーパーなんかでは売ってないので、とっても重宝してます。

新鮮そうなキスが売っていたので買ってきて、ベトナム風のから揚げにしてみました。



こちらでは、キスのことをワイティング (Whiting) と呼びます。　

オーストラリアには キング・ジョージ・ワイティング (King George Whiting) という名前の、キスとは思えないほど大きな種類のものもあるのですが、今日使ったのは、普通の小さなワイティング。　たぶん、イースタン・スクール・ワイティング (Eastern School Whiting) という種類のものじゃないかな？と思います。 体長15cm～20cm ぐらいのキスで、味も日本のキスと良く似ています。


ベトナム風キスのから揚げの作り方

①　　キスはうろこを取って3枚におろし、酒（または白ワイン）、ニョクマムまたはナンプラー（フィッシュソース）をふりかけておきます。（小骨やヒレなどはから揚げにするとカリカリになって食べられますので、取らなくて構いません）

②　　ペーパータオルで、①の水気をふき取り、チリパウダーを少々振り掛け、片栗粉（又はコーンスターチ）をまぶします。（キスに片栗粉をまぶす前にしっかり水気をふきとるのが、カラッと仕上げるコツです）

③　　高温の油で揚げ、油を切っておきます。

④　　キスのから揚げをお皿に盛り、たっぷりのレタスとハーブとレモンを添えて、出来上がり。


まあ、要するに、ニョクマムで下味をつけて、から揚げにしただけ。　新鮮なレタスとハーブをたっぷり添えるのがポイントです。　私はコリアンダーを切らしていたので、ミントとベトナムミントを添えました。

から揚げにジュッとレモンを絞って、レタスでハーブとから揚げを巻いて食べてみてください！

さっぱりして、超美味しいよ～。